Employé-e en cuisine AFP

Vue d’ensemble des coûts et des bénéfices

Comme les coûts bruts et les prestations productives sont à peu près en équilibre sur l'ensemble de la formation, le bénéfice net est pratiquement égal à zéro pour les entreprises (tableau 1). Tandis que les prestations productives (plus de 64 000 francs) correspondent exactement à la moyenne de toutes les formations sanctionnées par une AFP, la formation d’employé-e en cuisine occasionne pour les entreprises des coûts bruts plus élevés (65 000 francs contre 54 600 francs pour la moyenne des formations AFP).

Tableau 1 : Coûts bruts, prestations productives et bénéfice net

© IFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Ventilation des coûts bruts

Fig. 1 : Ventilation des coûts bruts

À l’instar de la formation apparentée de cuisinier/cuisinière CFC, le nombre d’heures de formation au métier d’employé-e en cuisine – et donc les frais de personnel – s’avère plutôt élevé (fig. 1). En moyenne, le personnel chargé de la formation consacre six heures par semaine à l’encadrement des apprenti-e-s, période pendant laquelle il ne peut accomplir ses tâches habituelles,. De même, les coûts liés aux salaires des apprenti-e-s se révèlent substantiels. Dès la première année de formation, le salaire mensuel brut médian dépasse 1 000 francs (tableau 2), soit nettement plus que la valeur médiane de toutes les formations AFP (750 francs). En seconde année, le salaire médian (1 346 francs) demeure élevé. Ces salaires correspondent au montant prescrit dans la « convention pour les apprenants dans l’hôtellerie et la restauration suisses », conclue entre le patronat et les salariés. Cependant, le 75^ème percentile de la répartition des salaires avoisine 1 700 francs. Une analyse détaillée révèle que les entreprises formant de nombreux adultes en particulier leur versent des salaires mensuels bruts élevés. Comme la part des adultes est particulièrement grande dans les entreprises qui avaient des apprenti-e-s en seconde année à la date de l’enquête, cela explique la très forte hausse des charges salariales entre les deux années.  

Par ailleurs, les frais de personnel augmentent aussi sensiblement entre la première et la seconde année. Cette hausse s’explique par le fait que les entreprises présentant un nombre élevé d’heures de formation hebdomadaires formaient un nombre supérieur à la moyenne de personnes en seconde année à la date de l’enquête. En revanche, si l’on ne considère que les entreprises qui, à la date de l’enquête, formaient autant de personnes en première qu’en seconde année, les différences s’avèrent mineures entre les deux années de formation en ce qui concerne les frais de personnel. Dans ce sens, la hausse notable des coûts bruts entre la première et la seconde année pourrait s’expliquer par la spécificité de l’échantillon, ce qui n’est guère étonnant compte tenu du faible nombre de cas.

Tableau 2 : Salaire mensuel brut des apprenti-e-s

© IFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Périodes productives et improductives au poste de travail

Avec plus de 64 000 francs, le total des prestations productives fournies  correspond exactement à la moyenne de tous les contrats de travail AFP recensés (tableau 1). La part des activités productives normalement confiées à une main-d’œuvre qualifiée est déjà relativement élevée en première année (38%), mais elle stagne en seconde année (fig. 2). Les périodes d’exercices improductifs régressent de 17% du temps passé dans l’entreprise en première année à 10% en seconde année. Ce recul des périodes improductives, combiné à la hausse du niveau de rendement dans l’exécution des tâches qualifiées (de 53% à 69%), entraîne une légère hausse des prestations productives de près de 2 500 francs entre les deux années.

Fig. 2 : Répartition du temps des apprenti-e-s au poste de travail

Bénéfice lié à la rétention des apprenti-e-s

Quand une entreprise recrute un-e employé-e en cuisine sur le marché externe, les coûts relatifs au recrutement et à l’intégration dans l’entreprise s’élèvent en moyenne à 14 000 francs. Cependant, les entreprises interrogées ont indiqué que seuls environ 22% des apprentis formés chez elles étaient encore employés pendant au moins un an à l’issue de la formation. Certes, cette valeur est légèrement supérieure à celle concernant les cuisiniers/cuisinières CFC, mais elle reste inférieure à la moyenne. Ce faible taux de rétention correspond à l’estimation faite par les entreprises au sujet de leur stratégie à l’issue de la formation : 40% d’entre elles ont indiqué qu’elles n’embauchaient qu'exceptionnellement la main-d'œuvre formée en interne, et 14% ne le faisaient même jamais. Par conséquent, les entreprises formatrices peuvent rarement renoncer à un recrutement externe en raison de leur activité de formation. 

En embauchant la main-d’œuvre formée en interne, les entreprises peuvent économiser des coûts de recrutement et d’intégration liés à la recherche de personnel sur le marché externe. Ce bénéfice résultant de la rétention des apprenti-e-s n’a toutefois pas pu être calculé pour la présente profession en raison du nombre de cas trop restreint.