Cuisinier/cuisinière CFC

Vue d’ensemble des coûts et des bénéfices

Sur l’ensemble de la formation, en organisant une formation de cuisinier/cuisinière, les entreprises enregistrent en moyenne un coût net d’un peu plus de 6 000 francs par contrat d’apprentissage (tableau 1). Cette valeur se situe à peu près dans la moyenne des études précédentes de 2009 (coût net de plus de 9 000 francs ; Strupler & Wolter 2012) et de 2004 (coût net de plus de 3 700 francs ; Mühlemann et al. 2007).

Tant les coûts bruts que les prestations productives affichent une hausse modérée tout au long de la formation. En même temps, les coûts bruts excèdent les prestations productives chaque année. Leur total sur les trois ans, légèrement supérieur à 97 000 francs, dépasse la moyenne des formations de trois ans (83 400 francs). Cette situation s’explique en grande partie par le coût élevé des heures de formation hebdomadaires : environ 7 heures par semaine, soit quelque 3 heures de plus que la moyenne des formations de trois ans.

Tableau 1 : Coûts bruts, prestations productives et bénéfice net

© IFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Ventilation des coûts bruts

Durant les deux premières années de formation, les coûts bruts sont pratiquement similaires (tableau 1). En même temps, on observe un léger déplacement depuis les frais de personnel vers les coûts liés aux salaires des apprenti-e-s (fig. 1). Cette évolution est, d’une part, stimulée par la diminution des heures de formation hebdomadaires : tandis que le personnel de formation y consacre environ 8,5 heures par semaine, qu’il ne peut affecter à ses activités habituelles, ce volume s’abaisse à un peu plus de 6,5 heures par semaine en deuxième année. D’autre part, les charges salariales s’accroissent, en raison de la hausse des salaires mensuels bruts des personnes en formation (tableau 2).
En troisième année de formation, les coûts bruts augmentent légèrement, en raison d’une nouvelle hausse des salaires mensuels bruts, alors que les frais de personnel demeurent constants en raison de la stagnation des heures de formation.

Fig. 1 : Ventilation des coûts bruts

Les salaires mensuels bruts sont relativement élevés, même si la valeur médiane correspond exactement au niveau prescrit dans la « convention pour les apprenants dans l’hôtellerie et la restauration suisses ». À cela s’ajoute qu’un certain nombre d’entreprises font des déductions pour le gîte et le couvert. Sur l’ensemble des contrats d’apprentissage (avec et sans déduction), cela ne représente certes en moyenne qu’environ 84 francs par mois ; mais, sur toute la durée de la formation, il en résulte un montant d’un peu plus de 3 000 francs.

Tableau 2 : Salaire mensuel brut des apprenti-e-s

© IFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Périodes productives et improductives au poste de travail

Les prestations productives présentent une évolution typique : au début de la formation, les personnes en formation s’adonnent principalement à des activités productives normalement confiées à un personnel non qualifié. La part de ces activités non qualifiées régresse au fil de la formation ; en contrepartie, la part des tâches productives normalement exécutées par une main-d’œuvre qualifiée s’accroît. Par ailleurs, le niveau de rendement affiché dans l’exécution des tâches qualifiées augmente également, passant de 35% en première année à plus de 58% en deuxième année, pour atteindre 77% en troisième année. Ces facteurs entraînent une augmentation des prestations productives liées aux activités qualifiées de 4 800 francs en première année à 16 700 francs en troisième année. Toutefois, la part des activités qualifiées demeure relativement faible, même en troisième année (44%). Les périodes d’exercices improductifs représentent encore, en troisième année de formation, un peu plus de 17% du temps passé dans l’entreprise, ce qui s’avère relativement élevé. Ces deux facteurs ont pour effet que la hausse des prestations productives se révèle plutôt modérée entre la deuxième et la troisième année, et que les entreprises formatrices ne réalisent pas non plus de bénéfice net en troisième année.     

Fig. 2 : Répartition du temps des apprenti-e-s au poste de travail

Bénéfice lié à la rétention des apprenti-e-s

Le bénéfice résultant des produits dits d’opportunité à l’embauche et lié à la formation des cuisiniers et des cuisinières est, avec près de 2 300 francs, inférieur à la moyenne des formations professionnelles de trois ans (9 700 francs). Deux raisons expliquent en grande partie cette situation : premièrement, le coût de recrutement et d’intégration d’un cuisinier qualifié est relativement bas (9 000 francs) – ce coût s’élève en moyenne à 16 000 francs pour une main-d’œuvre ayant achevé une formation professionnelle de trois ans. Deuxièmement, les entreprises interrogées ont indiqué que seuls 14% des apprentis étaient encore employés dans l’entreprise un an après le terme de leur formation. La moitié des entreprises ont également indiqué qu’elles n’embauchaient qu’exceptionnellement la main-d'œuvre formée en interne. 12% d’entre elles ont même précisé qu’elles ne le faisaient jamais. Par conséquent, les entreprises ne tirent qu’un bénéfice limité du personnel qu’elles ont formé, au-delà de la période d’apprentissage.

Le faible taux de rétention correspond à une tradition en ce qui concerne les cuisiniers et les cuisinières. Tant que de nombreuses entreprises du secteur offriront une formation et que les entreprises formatrices trouveront un personnel relativement bon marché sur le marché de l’emploi, ce modèle de formation, collectiviste d’un point de vue économique, continuera de fonctionner pour l’ensemble du secteur.