Spécialiste en hôtellerie CFC

Durant l’année de formation 2016/17, selon les données de l’Office fédéral de la statistique, 907 personnes ont suivi une formation de trois ans de spécialiste en hôtellerie CFC (conformément à l’ordonnance de formation du 7 décembre 2004). 88,4% d’entre elles étaient des femmes et environ 2%, des adultes (âge supérieur à 25 ans). Quelque 3% des contrats d’apprentissage portaient sur une formation raccourcie.
L’évaluation qui suit repose sur 55 entreprises formatrices, ayant accueilli au total 113 personnes réparties entre les diverses années de formation. Le taux de maturités professionnelles (MP1) s’élevait à 2,4% dans cet échantillon.

Un groupe de jeunes femmes et hommes avec des ustensiles professionnels dans les mains
COM IFFP

Vue d’ensemble des coûts et bénéfices

Le tableau 1 montre que la formation des spécialistes en hôtellerie a occasionné en moyenne un coût net de 7 000 francs. Cependant, en raison de la taille limitée de l’échantillon, l’incertitude statistique est grande. Par conséquent, le coût net ne diffère pas significativement de zéro.

Tant les coûts bruts que les prestations productives sont très similaires en première et en deuxième année, mais elles augmentent en troisième année.

Tableau 1 : Coûts bruts, prestations productives et bénéfice net

Année de formation123Total
Coûts bruts29 17029 93035 04094 140
+/-2 1302 3203 5706 140
Prestations productives27 17027 79032 18087 140
+/-1 9202 5403 0906 280
Bénéfice net-1 990-2 140-2 860-7 000
+/-2 6703 6703 7208 360

© IFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Ventilation des coûts bruts

D’après la figure 1, la hausse des coûts bruts est imputable à l’augmentation progressive des coûts liés aux salaires des personnes en formation. Ces coûts passent de 13 000 francs en première année de formation à environ 20 000 francs en troisième année. Tandis que les frais de personnel diminuent légèrement (2 000 francs), les frais de matériel et les divers coûts demeurent en grande partie constants.

Fig. 1 : Ventilation des coûts bruts

Ainsi que le montre le tableau 2, la hausse des coûts bruts correspond à un accroissement des charges salariales mensuelles de 1 020 à 1 550 francs sur l’ensemble de la formation. Les salaires ne varient pratiquement pas entre les entreprises à l’intérieur d’une année de formation. Il existe en effet une « convention pour les apprenants dans l’hôtellerie et la restauration suisses », signée par le patronat et les salariés, qui précise les salaires présentés au tableau 2. Les prestations en nature telles que gîte et couvert s’élèvent en moyenne à 65 francs par mois. Dans les entreprises qui comptabilisent le gîte et le couvert, les apprenti-e-s ne reçoivent donc pas les salaires indiqués au tableau 2, mais un montant réduit d’autant. Moyennant 65 francs par mois, les déductions moyennes atteignent un peu plus de 2300 francs sur l’ensemble de la formation.

Tableau 2 : Salaire mensuel brut des apprenti-e-s

Année de formation123
25ème percentile1 0201 3001 550
Valeur médiane1 0201 3001 550
75ème percentile1 0201 3001 550

© IFFP / Gehret, Aepli, Kuhn & Schweri (2019)

Périodes productives et improductives au poste de travail

La figure 2 présente la répartition du temps consacré aux diverses activités menées dans l’entreprise. La part des activités productives normalement confiées à une main-d’œuvre non qualifiée décroît de 62% à 42% au fil de la formation. En contrepartie, les activités productives normalement affectées à un personnel qualifié augmentent au cours de la formation pour atteindre environ 47%. Ainsi, en troisième année, les personnes en formation consacrent à peu près la moitié du temps passé dans l’entreprise à exécuter des tâches qualifiées. Cette valeur correspond à la moyenne de toutes les formations professionnelles de trois ans. Le tableau 1 montre que le déplacement depuis des activités non qualifiées vers des activités qualifiées va de pair avec une augmentation des prestations productives. Celles-ci augmentent d’environ 27 000 francs à quelque 32 000 francs en troisième année. Le niveau de rendement dans l’exécution des tâches qualifiées s’accroît de 44% en première année à environ 61% en deuxième année, pour atteindre enfin plus de 81% en troisième année.

Fig. 2 : Répartition du temps des apprenti-e-s au poste de travail

Bénéfice lié à la rétention des apprenti-e-s

Quand une entreprise recrute un spécialiste de l’hôtellerie sur le marché externe, les coûts moyens occasionnés par le recrutement et l’intégration dans l’entreprise avoisinent 8 700 francs. Comme environ 23% des personnes en formation restent dans leur entreprise formatrice pendant au moins un an après le terme de leur apprentissage, les entreprises économisent en partie le coût d’un recrutement externe et d’une intégration. Elles réalisent ainsi un bénéfice d’environ 2 800 francs par contrat d’apprentissage.

Impressum

Les évaluations par profession se fondent sur la quatrième étude sur les coûts et bénéfices de la formation professionnelle initiale. Le rapport principal et des informations sur l’étude se trouvent sur www.iffp.swiss/obs/couts-benefices-entreprises
Auteurs des évaluations par profession : Alexander Gehret, Manuel Aepli, Andreas Kuhn, Jörg Neumann, Fabian Sander, Jürg Schweri
Traduction française : Henri-Daniel Wibaut, Lausanne